По мнению специалистов, лук шалот, по-видимому, происходит из Средиземноморья. Свое латинское название «аскалоникум» он получил от названия города Аскалон в Палестине, где в большом количестве его разводили в древности. Из этих мест в XIII веке крестоносцы начали завозить шалот в Европу. Одно-два столетия спустя он уже был широко распространен во Франции, откуда затем попал в Англию и Америку.
Издавна шалот считается аристократическим луком, доставляющим наслаждение гурманам, поскольку он сочнее, мягче и ароматнее репчатого лука. Многие рецепты французской кухни включают именно шалот, не заглушающий тонкого вкуса других продуктов. Из мелких луковиц шалота делают великолепные пикули.
В США шалот не сушат на солнце, а сразу же после уборки помещают в холодильник, поскольку пребывание этого лука в условиях высокой температуры воздуха ухудшает его вкус и сказывается на качестве деликатесных блюд. На холоде хранят и зелень шалота.
Некрупные луковицы шалота любят практичные хозяйки — такая луковица всегда используется в кушанье без остатка.
Лук шалот
Как и репчатый лук, шалот, давно известный в культуре, не обнаружен в естественной флоре. По морфологическим и биологическим признакам он весьма близок репчатому луку. Отличия состоят лишь в ослабленной способности шалота к семенному размножению, его сильном ветвлении, в его более мелких, луковицах и лучшей их способности храниться. С репчатым луком шалот легко скрещивается и дает плодовитое потомство. В настоящее время большинство исследователей рассматривают шалот как разновидность репчатого лука.
Размножают шалот в основном вегетативно, но он способен образовывать цветоносные побеги и семена. Впрочем, эти способности неодинаковы у сортов и форм. Одни растения после воздействия низких положительных температур переходят к генеративному развитию, другие же практически утратили такую способность. Как раз этимто шалот и отличается от репчатого лука (северные сорта нашей страны), который при благоприятных условиях цветет и образует семена.
По химическому составу шалот мало отличим от репчатого лука. И все же отличия есть: в листьях и луковицах содержится сухого вещества соответственно 9,5 и 16,5 %, сахаров — 3—4 и 1,5 %, аскорбиновой кислоты — 64,5 и около 7 мг соответственно. Шалот богат минеральными солями калия, кальция, фосфора, железа. В нем имеется ряд микроэлементов — никель, кобальт, хром, ваннадий, молибден, титан, кремнии и даже германий, которые необходимы для организма человека. И кроме того, эфирные масла, фитонциды, витамины — каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин и др. Питательная (энергетическая) ценность лука шалота составляет (ккал на 100 г сырой массы) — зелени — 17—19; луковиц — 30—36.
Подобно репчатому луку у шалота есть острые и полустрые сорта и формы. Последние больше распространены на юге.
Этот лук выращивают на Украине и Кавказе, а также в Казахстане и на Дальнем Востоке. В последние годы, с появлением новых сортов, шалот все большее распространение получает в Сибири и центральных областях России. Несмотря на достаточно широкое возделывание объемы производства шалота и хозяйственное его значение невелики. И все же для приусадебного овощеводства аристократический лук незаменим.
Для растений шалота характерен высокий показатель прироста массы получаемой продукции по отношению к массе высаженного материала — 250-350 %. Благодаря интенсивному ветвлению растений из одной посадочной луковицы среднего размера (около 2,5 см) можно получить гнездо в 6—12 луковиц. В отдельных случаях число луковиц в гнезде может достигать 25 и более.
Шалот отличается скороспелостью. В зоне умеренного климата луковицы созревают через 70—80 дней после начала отрастания листьев, а зелень можно срезать через 28—30 дней после посадки. В зависимости от погодных условий сроки созревания варьируют в пределах двух недель.
Шалот
Внешне растения шалота миниатюрнее репчатого лука. Листья его также дудчатые, но узкие, шиловидные, длиной 20—40 см. Окраска листьев темно-зеленая, восковой налет незначительный. Число листьев на ветви — 7—10 шт. Луковицы овальные, округлые или плоско-округлые. Зачастую их форма бывает неправильной (из-за тесного соседства луковиц в гнезде). Окраска сухих чешуй светло-желтая, бронзовая, коричнево-желтая, розоватая, серо-фиолетовая, фиолетовая; окраска сочных чешуй белая, зеленоватая или бледно-фиолетовая. Луковицы многозачатковые, их масса — 6 — 50 г, диаметр от 1,5 до 4 см. Цветоносы вырастают высотой 70—100 см, почти без вздутия. Соцветие — шаровидный, многоцветковый зонтик. Цветоножки в 2—3 раза длиннее цветков. Окраска лепестков околоцветника белая, зеленоватая, розоватая. Центральная жилка темная. Семена немного мельче чернушки репчатого Лука. Иногда в соцветиях формируются воздушные луковички.
Агротехника шалота в основном такая же, как лука репчатого. Впрочем, для шалота предпочтительны старопахотные плодородные почвы, причем более тяжелые по механическому составу, чем для репчатого лука. Лучший предшественник — бобовые культуры. На тот же участок шалот возвращают не ранее, чем через 3—4 года.
Высаживают луковицы весной, в возможно ранние сроки или под зиму (преимущественно в южной зоне). Осенняя посадка ускоряет готовность шалота к уборке весной на зелень и на репку в среднем на 10—12 дней. Зимостойкость растений высокая, луковицы даже могут замерзать и оттаивать без повреждений. Количество застрелковавшихся растений, если это происходит при подзимней посадке, обычно не превышает 15—20 %.
Для профилактики от болезней и для ускорения отрастания листьев необходимо за неделю до посадки луковицы прогреть при температуре около 40°. Прогревание длится 8 ч.
Перед посадкой луковицы калибруют по размерам. Необходимо помнить: чем крупнее луковица, тем большую листовую массу и больше дочерних луковиц от нее получается. Но все же выгоднее использовать для посадки луковицы среднего размера, диаметром около 3 см. Их можно размещать загущенно — до 30 шт. на 1 м2 и получать высокий урожай однородных луковиц с единицы площади. Мелкие луковицы обычно используют для поздней посадки на зелень, а также для выгонки в защищенном грунте.
Удобная схема посадки — ленточная, 4-рядная. Расстояние между лентами — 70 см, между рядками — 20 см, между растениями в ряду — 8—10 см. Глубина посадки должна быть такой, чтобы расстояние от поверхности почвы до плечиков луковицы составляло 2—4 см. Высаживают луковицы во влажную почву, поэтому, при необходимости бороздки поливают. После посадки луковиц рядки присыпают торфом.
Уход за растениями сводится к рыхлению почвы и прополкам. Поливы в зоне умеренного климата обычно не нужны, поливают растения лишь при засухе.
Прорастание лука
Растения шалота повреждаются теми же вредителями и болезнями, что и репчатый лук. Для предотвращения поражения необходимо вовремя проводить защитные мероприятия. Наиболее вредоносным заболеванием является пероноспороз, особенно в дождливую погоду. Признак заболевания — на листьях появляются серые пятна, позже эти пятна приобретают фиолетовую окраску. Листья поникают и отмирают. При начальных признаках болезни необходимо пораженные растения удалить, плантацию опрыснуть бордоской жидкостью. Зелень с обработанных растений уже в пищу не берут. Шалот сильно поражается луковой мухой, которая в конце мая откладывает яйца у основания стеблей молодых растений. Образующиеся из яиц личинки прогрызают в растущих луковицах ходы, а это приводит к пожелтению листьев и отмиранию растений. Меры борьбы — размещение грядок лука рядом с грядками моркови, ведь специфический запах моркови отпугивает луковую муху, а фитонциды лука соответственно морковную муху.
Убирают шалот в период с третьей декады июля до середины августа, в фазе начала отмирания листьев. Опаздывать с уборкой нежелательно, так как может начаться прорастание луковиц. Гнезда шалота извлекают из почвы, разделяют на луковицы, хорошо просушивают на солнце или в помещении, потом обрезают листья или заплетают лук в косы.
Хранят шалот в сухих холодных помещениях или при комнатной температуре. Этот лук хорошо сохраняется в течение 5—7 месяцев. Многие ценители сразу же после сбора чистят шалот, режут, слегка увлажняют, замораживают и хранят в холодильнике в пластиковых коробочках. Аналогичным образом замораживают и зелень шалота.
Шалот успешно выращивают на зелень в защищенном грунте, а также на подоконниках в условиях комнаты. Однако его лучше использовать для весенней выгонки, которую проводят со второй половины февраля. В более ранние сроки это сделать нелегко, поскольку он имеет, хотя и короткий, но глубокий период покоя, и обычно в осенне-зимние месяцы прорастает плохо. Листья можно срезать через 26— 35 дней после посадки шалота в теплице.
Интересно, что при выгонке шалота на подоконнике имеется возможность луковицы использовать повторно — извлечь, разрезать поперек, чуть ниже середины, и опять в землю. Один урожай зелени сняли, теперь другой.
Шалот хорошо растет в горшках и ящиках. На балконе при весенней посадке можно получить не только зелень, но и луковицы. Иногда для ускорения отрастания листьев верхушки луковиц обрезают по «плечики». Этот прием действительно ускоряет начальные этапы отрастания листьев, но отрицательно сказывается на их развитии и конечном урожае зелени и луковиц.
Аристократический лук шалот отличается высокой урожайностью: луковиц получают до 3—3,5 кг с 1 м2, зелени до 4—5 кг с той же площади. Однако длительное вегетативное размножение приводит к снижению урожая, уменьшению размера луковиц и накоплению болезней, особенно вирусных. Поэтому нужно периодически (раз в 4—5 лет) получать семена шалота. Для семенных целей отбирают крупные, здоровые и неповрежденные луковицы. Подбирают такой режим хранения маточников, чтобы не менее 4 месяцев они подвергались воздействию яровизирующих температур от плюс 4 до плюс 12°. Семена получают так же, как семена репчатого лука, соблюдая пространственную изоляцию семенников шалота от семенников лука репчатого.
У шалота довольно много сортов, в основном они получены отбором из местных образцов, распространены локально и имеют местное значение. В Краснодарском крае районированы сорта Кубанский желтый — Д 322 и Русский фиолетовый. На Украине широко выращивается знаменитый сорт шалота Кущевка харьковская, а также сорт Звездочка. В Сибири в последние годы распространен скороспелый и очень лежкий сорт — Сибирский желтый. Районирован новый сорт шалота — Межсезонье, он выведен в НИИ селекции и семеноводства овощных культур. Предназначен для выгонки в зимних теплицах и в комнатных условиях.
В. Кокорева