Теоретически шашлыком может стать все, что угодно: сосиски, рыба, овощи, но все-таки классический вариант — это мясо. И приготовить сочный и в то же время прожаренный шашлык, покрытый ароматной румяной корочкой, совсем не сложно, конечно, если знать все тонкости и секреты.
1. Мясо
Выбирайте для шашлыка мясо не замороженное, а свежее
охлажденное (и лучше мясо молодых животных). Определить это можно,
в первую очередь, по цвету. У свинины — по бледно-розовому, у говядины
и баранины — по светло-красному. Внимательно присмотритесь и к жиру:
заметили желтый оттенок — откажитесь от покупки. Жир молодой свинины
должен быть розоватого цвета, достаточно твердый говяжий — чуть
кремового, бараний — ослепительно белый. Хотите удостовериться, что
перед вами действительно свежее охлажденное мясо (а не размороженное),
надавите на кусок пальцем: если ямка быстро исчезла — все в порядке.
Выбирайте куски туши с минимумом жира. Сало будет плавиться
и гореть, что придаст мясу неприятный привкус. У свинины это части,
располагающиеся вдоль хребта, — шейка и корейка. Решили приготовить
говядину, отдайте предпочтение вырезке. Для шашлыка из баранины идеально
подойдет мякоть задней ноги.
2. Маринад
Часто и традиционно используемый уксус — не самый лучший вариант,
поскольку он сушит мясо. Лимонный, виноградный, гранатовый сок, сухое
белое или красное вино идеально подойдут к свинине. Для того чтобы
замариновать 2 кг мяса, вам понадобится один лимон или 200 мл
виноградного, гранатового сока или вина. 3 часа в прохладном месте —
и можно жарить. Минеральная вода (и лучше с газом) придаст говядине
мягкость, но выдержать ее надо не менее 5–6 часов. Пикантный вкус
баранины оттенят и выгодно подчеркнут любые кисломолочные продукты —
кефир, йогурт, простокваша, закваска. Причем время маринования можно
сократить до минимума — 1,5–2 часа вполне достаточно, чтобы мясо
пропиталось.
Что
касается специй, то среди них есть такие, что можно добавлять в любой
шашлык, какое бы мясо вы ни предпочли — это лук, горчица, базилик,
лавровый лист. Свинина и телятина особенно «любят» шалфей, кориандр
и имбирь. Баранина — имбирь, гвоздику и розмарин.
А посуда для маринования должна быть
только стеклянной, эмалированной или глиняной. Деревянная утварь
чрезмерно впитывает влагу и выделяет дубильные вещества, которые только
портят вкус шашлыка. Алюминиевая и пластмассовая чреваты пищевыми
отравлениями.
3. Угли
Правильно
подобранные дрова — важная составляющая вкусного шашлыка. Забудьте про
хвойные породы — ель, сосну, а еще про тополь, клен, осину, рябину.
В лучшем случае они испортят вкус, в худшем — отравят содержащимися
в них канцерогенами. Зато фруктовые деревья — яблоня, слива, вишня —
напитают шашлык чудесным ароматом.
Если
вы собираетесь использовать готовый уголь, то здесь выбор невелик:
березовый или дубовый. Первый горит жарче, а потому приготовленный
на нем шашлык отличается особенно хрустящей корочкой. Второй горит
дольше и незаменим, если собираетесь приготовить еду для большой
компании.
4. Жарим шашлык
Смажьте
шампуры подсолнечным маслом, затем слегка нагрейте и только после этого
нанизывайте мясо. В месте прокола белок свернется и плотно закроет
отверстие, а значит, сок остается в мясе, а не вытечет на угли.
Мясо
нужно нанизывать вдоль волокон, располагая крупные кусочки в середине,
мелкие — по краям. Шампуры следует укладывать рядом друг с другом как
можно плотнее: угли будут дымить сильнее и шашлык получится более
ароматным. Идеальное расстояние над раскаленными углями — не меньше
15 см. Мясо во время готовки периодически поливайте маринадом.
Чтобы
проверить степень готовности шашлыка, аккуратно надрежьте один кусочек.
Выделяется прозрачный сок — смело подавайте к столу. Розовый — время
еще не пришло. Сока вовсе нет — случилось самое страшное: мясо
пересушено. Время приготовления зависит от сорта мяса. Для свиного
шашлыка, самого жирного, достаточно 10–12 минут. Для баранины чуть
дольше — 15–25 мин. Для говядины потребуется до получаса.
5. Соус
Соус для шашлыка должен оттенять нежный вкус мяса, но никак
не забивать его. При его приготовлении руководствуйтесь следующими
правилами: не очень остро, не очень солено, но непременно пряно и чуть
кисловато. Для свинины идеальный вариант — томатные приправы,
способствующие лучшему усвоению жира. Для пикантной баранины — соусы
на основе кисломолочных продуктов. Для говядины приготовьте сметанную
заправку с чесноком.Источник